Hem de tornar a l'autenticitat i ser fidels als productes de la terra
Hem de tornar a l'autenticitat i ser fidels als productes de la terra afirma Pau Santamaria, fill del enyorat Santi Santamaria, tota una institució de la cuina catalana. “Com deia el meu pare –recorda– abans de ser universal has de ser local”. I afegeix: “en matèria culinària primer cal convèncer a la gent del poble, de la comarca, del país i després al món”.
En Pau Santamaria treballa amb aquesta premissa. Està convençut de que el producte de proximitat és la base de la bona cuina i que “el futur passa per cuinar amb productes de temporada. Aquests productes han de marcar la carta dels restaurants, que han de començar a oblidar-se de la gran distribució si volen oferir realment cuina de gran qualitat”, assegura. Segons aquest prescriptor dels productes de proximitat, “la gran distribució no paga per la qualitat, només paga per la quantitat, són uns simples mercenaris”.
Santamaria treballa com a pont entre el pagès i el cuiner amb l'objectiu de facilitar la feina de tots dos i que totes dues parts en surtin beneficiades. “És molt important que els cuiners coneguin d'on surten els productes que compren per a les seves elaboracions, però normalment no tenen temps, i els pagesos tampoc”. Quan el contacte directe no és possible, en Santamaria treballa perquè els interessos de les parts convergeixin.
“Normalment treballo amb pagesos tradicionals, gent amb poc més de dues hectàrees de gran qualitat que mima els productes que conrea” i que ell posa a disposició dels cuiners interessats per la cuina de proximitat i de temporada que no volen defraudar als seus clients. A banda dels pagesos de tota la vida que només conreen qualitat, no quantitat, “també treballo amb pagesos amb inquietuds per conrear coses noves de qualitat”, a molts dels quals els hi subministra noves llavors “per optimitzar la producció”.
Pau Santamaria creu que la campanya de promoció del segell 'Venda de Proximitat-Circuit Curt' endegada per la Generalitat i la FICCG i que té per objectiu fomentar les relacions entre els productors locals i els restauradors “és molt positiva, doncs ajudarà a que els cuiners coneguin millor els productes de temporada. És el nostre futur”, conclou.
