Picadillo
Versió antiga
PICADILLO, La cuynera catalana
Se pendrà de la cuxa de moltò la carn que s' necessite sens ningun os, luego se tallará á bocins granadets com per llangonissa, posantla en una cassola á sufregir ab foch algun tant violent, á fi de que se consumia prompte la aygua que fa la carn, y en comensant á rossejar se hi posará alguna culleradeta de llart ó bé alguns dauhets de cansalada grassa fentho sufregir tot junt, al mateix temps se tallará alguna porció de ceba ben menuda ab algun tomatech si ne dona la estació, que se tirará à la carn per sufregirse tot junt, y cuant se advertirá que la ceba se torna ja ros seta se hi tirará aygua calenta, fentho bullir cerca de una hora: luego despres se hi tirará lo ques vulga de fruyta seca ó verda, bolets ò tòfonas perbullidas, com també bocins de carbassò dels petits, cabessas de alls y lo ques tinga gust, y per això es necessari que est quisat sia bastant gras, assahonantho desde luego ab las especias corresponents ab un poch de safrà á falta de tomatech, tiranthi un got de vi blanch ó granatge que no hi serà mal y cuyt que sia lo farsiments se podrá servir.
Se pendrà de la cuxa de moltò la carn que s' necessite sens ningun os, luego se tallará á bocins granadets com per llangonissa, posantla en una cassola á sufregir ab foch algun tant violent, á fi de que se consumia prompte la aygua que fa la carn, y en comensant á rossejar se hi posará alguna culleradeta de llart ó bé alguns dauhets de cansalada grassa fentho sufregir tot junt, al mateix temps se tallará alguna porció de ceba ben menuda ab algun tomatech si ne dona la estació, que se tirará à la carn per sufregirse tot junt, y cuant se advertirá que la ceba se torna ja ros seta se hi tirará aygua calenta, fentho bullir cerca de una hora: luego despres se hi tirará lo ques vulga de fruyta seca ó verda, bolets ò tòfonas perbullidas, com també bocins de carbassò dels petits, cabessas de alls y lo ques tinga gust, y per això es necessari que est quisat sia bastant gras, assahonantho desde luego ab las especias corresponents ab un poch de safrà á falta de tomatech, tiranthi un got de vi blanch ó granatge que no hi serà mal y cuyt que sia lo farsiments se podrá servir.
Ingredients
1 cuixa de xai anyell desossada i tallada a daus
200 g de cansalada virada
4 cebes de Coll de Nargó
4 tomàquets madurs o en conserva,
2 peres (llimonera, d’hivern)
4 figues fresques o seques
2 pomes
2 carbassons
30 g de tòfona
1 cullerada sopera 5 espècies
Un polsim de safrà
1 l de vi blanc
200 g de cansalada virada
4 cebes de Coll de Nargó
4 tomàquets madurs o en conserva,
2 peres (llimonera, d’hivern)
4 figues fresques o seques
2 pomes
2 carbassons
30 g de tòfona
1 cullerada sopera 5 espècies
Un polsim de safrà
1 l de vi blanc
Elaboració
Marqueu els daus de xai amb oli, que quedin rossos, afegiu la cansalada, la ceba i ho sofregiu fins que quedi ben ros. Afegiu el tomàquet ratllat o en conserva ben tallat i deixeu-ho reduir. Afegiu les espècies, el polsim de safrà, el vi blanc i les peres i les pomes tallades a daus. Deixeu-ho coure 1 hora. Afegiu el carbassó a daus i ho coeu 30 minuts més. Per servir-ho poseu a sobre la tòfona a llesquetes i la polpa de les figues.
Apunt històric
La carn picada era molt utilitzada. Permetia aprofitar-la al màxim i resultava fàcil de menjar, tret gens menyspreable en uns temps en què molta gent patia problemes dentals. Es preparava de moltes maneres: pilotes, mandonguilles o simplement amb un sofregit. Sovint s’acompanyava amb verdures o fruites seques.
