Us oferim una recreació de 22 receptes de la cuina de principis del segle XVIII, que hem elaborar dins del marc de la commemoració del 1714. Aquesta selecció és el resultat de l’estudi de la Doctora Maria Àngels Pérez Samper, catedràtica d’Història Moderna de la Universitat de Barcelona (UB).
Entre els principals receptaris utilitzats figuren el Llibre del coch (finals s. XV), del Mestre Robert, sobre cuina cortesana; el Llibre de l´Art de Quynar (s. XVIII), de Fra Sever d’Olot, recull de cuina monàstica i conventual; i La cuynera catalana (s. XIX), compilació que avarca tant l'alta cuina com els plats populars.
La versió actual de la majoria d’aquestes receptes està contemplada en el Corpus del Patrimoni Culinari Català. La resta han estat actualitzades pel cuiner Sergi de Meià, tenint present les matèries primeres i els gustos actuals, així com la necessitat de fer una proposta econòmicament rendible per als restaurants. També volem agrair els cuiners Benvingut Aligué i Elies Vil les seves propostes.
A cada recepta trobareu, a més de l’obra d’on s’ha estret, la seva transcripció exacta, i, en molts casos, les explicacions de la Doctora Pérez Samper sobre el plat o l’ingredient principal i les diferents maneres de preparar-lo, en funció del substrat social i els gustos de l’època.
Com ja sabeu, des de la FICCG estem treballant per aconseguir que la Cuina Catalana sigui declarada Patrimoni Immaterial per la UNESCO en la modalitat de Bones Pràctiques. Promoure el nostre patrimoni culinari des de la cultura i el lleure, tot vinculant-lo a la història del nostre país és, sens dubte, una exemple d’aquestes bones pràctiques que defensem davant la UNESCO. Que vagi de gust!!
Receptes de la Ruta 1714
Entrants
Cebes farcides
RELLENO DE CEBAS, La cuynera catalana
Se trinxarà la carn y se posará en un plat ab especias, pa rallát, sal, pinyons y formatge, ...
Escudella de carbassa
ESCODELLA DE CARABASSA AB ARROS,
Llibre de l´Art de Quynar, de Fra Sever d’Olot
La carabassa, quant será neta, ...
Carbassa a la morisca
CARABASSES A LA MORISCA, Libre del coch, Mestre Robert
Les carabasses pendras e fer les has belles e blanques e apres fes no sien largues e amples: ...
Escudella i carn d’olla
CALDO, Nou Manual de Cuinar amb tota perfecció
Neta que sigui la carn, la posaràs dintre d´una olla amb aigua freda i l´escumaràs ...
Coca de recapte
TORTRADA AB CORONETAS DE ESCARXOFA, La cuynera catalana
Comprarás escarxofas de las mes grosas y tendras: y traurás las fullas mes ...
Panadons d'espinacs
ALTRA PASTA PER EMPANADAS, La cuynera catalana
Se prepara del modo espressat soes, se posa la farina amontonada sobre un taulell net, se fará ...
Panada de carn
ALTRA [PASTA] PER EMPANADAS, La Cuynera Catalana
Se prepara del modo espressat soes, se posa la farina amontonada sobre un taulell net, se fará ...
Aviram
Un altre plat de perdius
UN ALTRE PLAT DE PERDIUS, Llibre de l´Art de Quynar, Fra Sever d´Olot
Les perdius, quant serán ben limpias, las untaràs ...
Perdius amb farcellets de col
PERDIU AMB COLS, La cuynera catalana
La perdiu se fa sufregir en una cassola ab llart ó cansalada tallada á daus un pessich de farina ...
Pollastre o capó farcit
Pollastres farsits, La cuynera catalana
Bullits ò rustits que sian los pollastres, se farán fregir en una cassola tallets de cansalada ...
Pollastre o capó rostit amb salsa de pagó
CAPONS EN AST AN SALSA DE PAGÓ, Llibre del coch, Mestre Robert
Un capo pendras q sia emborrossat e metras lo al foch a coure en ast:
DE ...
Pollastre agredolç
POLLASTRES DE AGREDOLS, La cuynera catalana
Se farán fóndrer en la paella dauhets de cansalada dels cuals sen traurán los llardons, ...
Platillo de la batalla d'Almansa
PLATILLO DE LA BATALLA DE ALMANSA, La Cuynera Catalana
Per fer aquest platillo plomarás y pelarás ab aygua bullenta los ...
Pollastre de pagès a la cassola
POLLASTRE, La cuynera catalana
Essent plomat y net, sen fa cuartos y se posa per un rato en aygua freda perque la carn se torni blanca, y se posa ...
Carns
Picadillo
PICADILLO, La cuynera catalana
Se pendrà de la cuxa de moltò la carn que s' necessite sens ningun os, luego se tallará ...
Guisat de moltó
ESTUFAT DE CUXA DE MOLTÒ, CABRIT Ò ANYELL, La cuynera catalana
Se pendrá de la cuxa la porciò de carn que se necessite, ...
Peixos
Peix escabetxat
PER ESCABETXAR PEX, La cuynera catalana
Ben fregit que sia lo pex ab oli, se dexarà refredar, al matex temps se posaràn á bullir ...
Bacallà amb mel
BACALLÀ AB MEL, La Cuynera Catalana
Despres de perbullit y escorregut, se passarà à talls per una pasta feta de farina y mel, ...
Bacallà amb carxofes o espinachs
Bacallá, La cuynera catalana
Remullat y tou que sia lo bacallá se ha de escatar, rentar y posar á raccions en una casola ab ...
Tunyina o emperador a la graella
TUNYINA EN LAS GRAELLAS, La cuynera catalana
Fora lo cap, cua y espinada de la tunyina, que tot axó se pot fer bullit ab such ó arros, ...
Postres i dolços
Menjar blanc
PER FER MENJAR BLANCH Ó MATÓ DE MONJA, La cuynera catalana
Acada porró de llet se hi posarán tres unsas de farina de ...
Bunyols de cigrons
BOCADILLOS Ó GRASOLETAS DE CIURONS, La cuynera catalana
Cuits que sian se traurán las pellofas, se posaràn los ciurons en lo ...
